Helena Ibarra y su “metáfora culinaria”

“El mejor psiquiatra es la cocina, te da placer y no te cobra”

  

Ada Victoria Serrano
Fotografía: Oscar Arria

                En pleno preparativo de un matrimonio de sabores, se logro  conversar con la chef venezolana Helena Ibarra, quien se alejó de sus pócimas por unos minutos para compartir sus secretos y anécdotas que la han llevado a moldear, con creatividad, su discurso gastronómico.

- ¿Cómo defines tu estilo en los fogones?

“Libre y creativo”.

- Como venezolana, ¿cuál crees que es el ingrediente autóctono imprescindible a la hora de preparar un plato?

“El ají dulce y el picante del bachaco culón del Amazonas, la catara”.

- Durante el momento creativo ¿En qué te inspiras?

“En todo, soy obsesiva desde nacimiento. Me tomaba el tetero y mi mamá cuenta que me sonreía y gemía de placer. Yo viví en un universo muy adiestrado, al crecer, me di cuenta de cuán dura era la vida fuera de la cocina y dije aquí hay un espacio de placer y yo quiero vivir este Walt Disney, por eso me refugié desde los 6 años en este mundo. Me inspiro desde chiquita en la metáfora, en todos esos cuentos que armo jugando con los productos de la naturaleza como si fueran mis  muñecas”.

- Ordenada y metódica o bohemia e inspiradora, ¿en cuál categoría te clasificas?

“Creo que el concepto pedagógico ha cambiado en cuanto al orden, la gente creativa es necesariamente muy libre, y puede ser desordenada porque vive el momento, no está pendiente de lo que la gente piensa de ella. Desde ese punto de vista, soy totalmente bohemia y desordenada, pero cuando llego a la cocina aplico un lenguaje más metódico”.

- Cuando le dijiste a tus padres “quiero ser chef”, ¿cuál fue su impresión?

“No se dieron cuenta porque yo he cocinado desde siempre, una de mis primeras tragedias fue haber hecho una cena en el día de las madres cuando tenía ocho años, puse un cartel que decía restaurante y agarré un carrito de madera para poner los platos que había preparado. Por un desnivel se me cayó todo, pero me paré y lo arreglé, cuando eres un apasionado de algo, así te pase lo que te pase, siempre vas a renacer y eso es lo que te hace aprender, son las grandes enseñanzas de la vida. Además cuando dejé la escuela de ecología en Francia y comencé a hacer pasantías en un restaurante no se sorprendieron”.

- ¿Cuál ha sido la peor critica que han realizado?

“Cuando me han dicho que un plato llega frío... para mí es terrible, porque no se da la perfección que busco. Además uno sabe que un plato frío se convierte en una pesadilla y más cuando te lo hacen evidente. Lo más duro que me ha tocado vivir es cuando la gente no logra entender mi discurso y me preguntó 'en qué me he equivocado, qué parte de la fórmula no se dio'”.

- Entonces, ¿se debería tener alguna preparación previa al momento de degustar un plato con apellido Ibarra?

“No es lo mismo entrar a comer por necesidad a un restaurante porque tienes hambre, que ir a una cena donde se va a presenciar un discurso, pues no te vas a comer un plato que hizo tu abuela. Vienes a sorprenderte y debes estar con el espíritu abierto, pues es una fiesta para los sentidos”.

- ¿Apoyas la corriente que apunta hacia la cocina molecular?

“No entiendo esa corriente, la cocina siempre ha sido molecular, pues es el laboratorio de la vida y esta moda es un compromiso comercial, es una etapa para desempolvar viejas técnicas”.

- ¿Cuál ha sido la receta más excéntrica que has realizado?

“Una que hice con unas láminas de chocolate y guiso mantuano que llevaba cochino y gallina, con unos cristales de pimentón. Me sorprendió aunque es muy inspirada en el mole mexicano”.

- ¿Y la que has probado?

“¡Ay... que difícil! Me encanta lo creativo, así que lo excéntrico no me sorprende, ya que tengo un archivo de asociaciones que me sé porque he jugado con muchas cosas raras en la cocina. Para sorprenderme tendría que haber comido culebra, y no la he probado porque soy una chica muy urbana, me crié en Caracas y muy joven me fui a Francia. Soy muy conservadora y creo que lo  extremadamente excéntrico no me atrapa, me gusta lo que me sorprende, más de lo excéntrico sospecho”.

- Un ingrediente para usar con lupa

“La nuez moscada, el clavo y el laurel. Hay que ver la locura de profesión que tienen las amas de casas lanzando sus especias y cuando lees los tratados de afrodisíacos, muchos contienen en sus componentes químicos un gran poder vaso dilatador y eso hace que se cuente que tienen poderes mágicos sobre los hombres. Por eso digo que las mujeres venezolanas, intuitivamente, se dieron cuenta pronto de este negocio... y échale y échale el poco de nuez moscada y como son especias muy concentradas y muy fuertes, se comen el sabor de los alimentos”.

- ¿Qué  te agrada de la cocina sur oriental?

“Me fascina el queso guayanés y la cachapa. Soy absolutamente venezolana y por eso creo que he podido mantener un discurso culinario durante tantos años. He trabajado con el vino y vinagre de merey, presenté esos platos por primera vez en el Restaurant Palms de Caracas cuando nadie trabajaba con eso y tengo recetas con esos productos”.

- ¿Apoyas el dicho que dice “todo lo divino engorda”?

“Todo lo divino, compulsivo y asociado a la angustia, engorda, que es distinto. No se debe comer con ansiedad y angustia y lo puedo afirmar porque cuando era joven tenía diez kilos más que ahorita y hoy como más, pero en ese estudio permanente me doy cuenta de la conducta y la manera cómo uno se relaciona con los alimentos. Por eso digo que las personas que comen mis platos poco engordan, porque es un cuento para disfrutar, a pesar de que lleven tocino y grasa”.

- Una manía al momento de cocinar

“Las tengo todas, pregúntales a mis cocineros. Lamentablemente, desde muy pequeña  he sido muy perfeccionista, cosa que me ha hecho de repente llevar más alto mis niveles de exigencia, pero por otro lado no se lo recomiendo a nadie porque es un freno, ya que te angustias tanto que te haces  daño y te quita las energías necesarias para trabajar bien. También tengo la manía de abarcar muchas cosas al mismo tiempo y eso genera estrés”.

- ¿Qué haces para relajarte?

“Practico yoga y pilates. Oigo muchísima música, me encanta el Rock and roll y escucho el familiar porque mi ex esposo que fue el vocalista de Sentimiento Muerto, aunque no esté conmigo, me sigue acompañando con su música. Después de Gustavo Cerati, que lo adoro, he tenido la oportunidad de vincularme con artistas, porque mi mejor receta que es mi hija, también es cantante y actriz, y me relaja escucharla”.

- Un “no” en la cocina

“Hay varias cosas que no haría, pero básicamente es trabajar agresiva. Entrar en la cocina es como un acto religioso porque estás vinculando hacia otras personas una energía, que si es mala y está trastornada, te indigesta y no es necesariamente porque los productos están malos, sino porque sus oficiantes están en mal estado psíquico”.

- ¿Cuál crees que sería la peor combinación de sabores?

“Aquella que es irrespetuosa con dos mundos importantísimos que se deben conocer: la química y la matemática. La química es la esencia de esa calidad, es lo que está detrás, lo que no se ve, pero que si no conoces la puedes maltratar. Y la matemática, hay proporciones para combinar, pues hay estadísticas como un cálculo de probabilidades en las asociaciones que estableces ¿Qué es la sazón?, el equilibrio que depende de una fórmula expresada en gramos, si te pasas de sal o azúcar, eso se convierte en un infierno o en un melao, y puede provocarse el divorcio de los alimentos”.

- Un plato favorito

“Trato de comer diferente todos los días porque estoy en búsqueda de la sorpresa, pero amo la carne, me declaro totalmente carnívora, es el mordisco obligatorio con un toque de picante. Vivo en un universo muy etéreo y hago muchos perfumes, para mí eso es cotidiano, por ello soy al revés, prefiero comer algo más consistente, que me conecte con la realidad y lo básico, con los cadáveres exquisitos”.

- ¿Algún utensilio indispensable para Helena?

“Es muy cómico, pero el que siempre me ha acompañado, desde que comencé a trabajar hace 26 años, es un saca perlas, y se ha convertido en indispensable para mi trabajo porque es mi símbolo. Casi todos mis platos tienen una perla, porque ésta representa el círculo y la femineidad”.

- ¿Un plato de la abuela que no has podido replicar?

“Mi abuela paterna hacía unos ñoquis de sémola que eran una maravilla, porque se deshacían en la boca y la señora que trabajaba con ella se llevó el cuaderno con la receta. Y donde quiera que esté su sobrina, que es quien lo tiene, le digo '¡llévame el cuaderno porque no me sé la receta!'”

- En reuniones familiares, ¿quién cocina?

“Se dicen que los chefs no cocinan en su casa, eso es cómo para quién te maquillas, yo cocino para mí, por lo tanto, lo hago también en mi casa”.

- Un ídolo con sabor

“Gustavo Cerati, pero nunca le he pegado un mordisco”.

- ¿Qué no comerías y por qué?

Entrañas, tengo un conflicto psicológico con lo de comerme las partes funcionales de un ser vivo.

- Hay chefs que separan sus vidas por tendencias culinarias, de ser así, ¿cuál está viviendo Helena hoy en día?

“El período imaginario. Primero viví la etapa de la naturaleza, ese encuentro con Venezuela cuando regresé de mis estudios en Francia, era como un reencuentro con la batata rosada y todo lo que había conocido desde niña. Después, viví la de fantasía, donde comencé a encontrar todas las herramientas y técnicas, recursos para poder hacer soñar. Y finalmente, la imaginaria porque ahora me puedo sentar y entender con qué alfabeto cuento para poder establecer mis metáforas culinarias, para escribir en prosa y hacer la poesía que quiero que le quede a mis hijos y a la gente que me ha seguido”.

Conozca su delantal

- Realizó estudios de la materia  en el Ordenamiento Territorial en Francia.

- Trabajó cocinando en servicio catering para el Gobierno venezolano y empresas privadas durante 20 años.

- Ha llevado el nombre de Venezuela a países ciudades como: Brasilia, Santiago de Chile, Londres, París y Venecia.

- Es fundadora del Centro de Gastronomía y Salud Cocido a mano, creado en 1999 con la idea de formar chefs.

- Ha tenido columnas gastronómicas en El Diario de Caracas y en El Universal.

- Fue la  conductora del programa Chop – Suey transmitido por la Mega de Caracas.

- Actualmente es chef ejecutiva del Restaurant Palms en el Hotel Altamira Suites, Caracas.

            “Esta profesión es como tirase en parapente, hay que tener una capacidad de asumir el alto riesgo, pues estás saltando aquí y tienes 70 platos puestos que deben llegar calientes. Y si por casualidad se cae una olla y la salsa, ¿qué haces?, el trabajo de dos días no lo puedes recuperar, es todo o nada, es la ruleta rusa, por eso es una de las profesiones que genera mayor tensión nerviosa”.

            “Cuando mueves una salsa, estas moviendo una danza de moléculas, que al encontrase generan un conglomerado químico,  una fórmula de sabor particular. Imagínate la multiplicidad de probabilidades estadísticas para que una salsa tenga puntas distintas con los mismos ingredientes”.