Queso con sabor guayanés: De la paila a la boca

Exquisito, fresco y con la huella artesanal de la región en su textura, este manjar lácteo deja a merced de quien lo desee probar las ganas de comerlo hasta el último trozo

Ada Victoria Serrano
Fotografía: Luis Castillo

            Las manos criollas cocinan una historia rica en tradiciones y forjan una cultura que degusta la jugosa sensación de los valores autóctonos. El Queso Guayanés, por años, ha sido considerado un legado que identifica a  la región y escudriñando en el fogón de los artesanos que le dan vida se deja al descubierto la divinidad de su verdadero origen.

            Aunque suene paradójico, las costumbres que sobrepasan las fronteras del continente americano dejaron su huella en lugares como el nuestro y la elaboración del tan sabroso Quesito Guayanés no fue la excepción. Sin embargo, el tinte local fue moldeando este aporte, hasta llevarlo  a conseguir su propia personalidad.

            Hoy, esta delicia representa un patrimonio de la mesa regional que es perseguida con sutil antojo en carreteras, parajes turísticos, restaurantes y hasta en la nevera de quien lo busque.

            La historia la comenzó a escribir hace 50 años atrás un alemán que llegó de visita a las tierras de Guasipati, específicamente al Hato Macurumo. Este extranjero comentó la existencia de un pasta hilada originaria de europa y siguiendo su instinto trató de hallar la técnica para poder realizarla. Para ello, combinó suero y cuajo del día anterior, el conocido fermento que no se había usado, llevando la mezcla a altas temperaturas. Como resultado de este experimento, consiguió la primera receta de uno de los inventos culinarios más exquisitos de la zona.

            Quien iba a creer que la estadía de este personaje resultara tan beneficiosa para los lugareños, al punto de sentar las bases de un cambio cultural, social y hasta económico. Y que gracias a la tradición oral y a la práctica diaria, estos datos aún se conservan.

Quesos de ayer y hoy

Blando, hilado y con una masa muy particular, esta cuajada fue una de las razones fundamentales que unió en un sólo oficio a muchas familias guayanesas.

            De la primera generación de aprendices queseros, en los inicios de esta industria artesanal, muchas personas dominaron el proceso de elaboración, como Pepe Bastidas, quien emprendió el reto de llevar sus conocimientos a otros rincones del estado. Por ello, se trasladó de caserío, pues ya no serían  las adyacencias de Guasipati, sino en  El Valle, el lugar ideal para expandir sus  novedosas ideas.

“La Mucura”, así bautizó su quesera. Allí el empaque y el estilo de la época estaba marcado por el uso de los moldes de madera cuadrados, en los cuales una panela de 5 kilos de queso encajaba perfectamente.

            De San Félix a Ciudad Bolívar y de allí a la capital, así viajaban estos manjares, en latas de aceite amarradas con cabulla.

            Los años transcurrieron y la empresa quesera se consolidó, a tal punto de formalizar su producción en parajes como Upata y El Palmar.

Otro de los cambios que fueron determinantes, fue la utilización de los “potes” de plásticos como método de empaquetado, pues a partir de este momento las porciones de 1 kilo en tortas redondas darían el nacimiento del queso de telita.

Con el transcurrir del tiempo, al igual que Bastidas, muchos queseros se sumaron a la tarea de dar valor agregado a lo que conocían, inclusive hasta dejar su marca propia modificando las porciones de los ingredientes.

Este relato dado a conocer por Luis Alcalá, Presidente de la Asociación Civil de Productores de Queso Guayanés, no deja de lado las ansías por la adecuación a una mejor metodología de producción, fijando como objetivo unificar el criterio de la receta. Sin embargo, esto implicaría un cambio cultural desde todos los ámbitos.

Un proceso fresquito

            La elaboración de queso guayanés es muy sencilla, pero tiene ciertos trucos que le dan ese característico toque artesanal.

            Según Eva María Pineda, Gerente del Programa de Investigación y Desarrollo Agrícola (PIDA) y Coordinadora de la Red de Innovación Productiva del Queso Telita en Upata y El Palmar, para comenzar la preparación se necesita “leche cruda de la vaca, la cual es sometida al proceso de formación de la cuajada, mediante la adición de cuajo comercial y suero ácido”.

            Luego se realiza el desuerado mediante cortes sucesivos de la cuajada. Posteriormente, la masa se separa del suero y se mezcla con una dosis dulce de este líquido y sal en caliente.

            En el siguiente paso, los maestros queseros prensan la pasta, mientras se realizan pliegues sucesivos para sacar los gases. Luego se corta y se coloca en moldes para darle la forma típica. Finalmente se empaca para su comercialización.

            No obstante, al degustar el Queso Guayanés, en muchas ocasiones se sienten variaciones de sabor. Esto se debe a que las medidas son cambiadas sutilmente de una quesera a otra.

            ¿Qué elementos están en juego? La acidez de la leche, la cantidad de sal, los instrumentos utilizados y hasta el tipo de envasado. Estas variables deben ser tratadas cuidadosamente para que la calidad del producto sea la mejor, comentó Pineda.

            Tomando como punto de partida el tema de la leche, se debe hacer un paréntesis, pues es importante conocer que la originaria de Upata es considerada una de las mejores de Venezuela.

            Alcalá, en representación de la asociación, acotó que el tipo de alimentación de la vaca, ya sea pasto o comidas tratadas, es fundamental para la optimización de la leche y en consecuencia la del producto.  En varias queseras la medición de la acidez láctea es sumamente importante, al igual que la temperatura.

            Por ejemplo, Alessandro Cornacchione, Presidente de Productos Lácteos Don Toribio, señala que en esta quesera se hace un análisis básico, con instrumentos como un acidímetro y un densímetro para estudiar la leche.

             “Las personas encargadas deben tener un entrenamiento tecnológico, para llevar a cabo el trabajo. Hay que combinar lo industrial, con lo artesanal”, agregó Cornacchione. Sin embargo, no en todas las queseras se cuenta con estas herramientas, pues se ha tomado más como un oficio familiar que industrial.

            Otro de los aspectos a tomar en cuenta, es el filtrado. Para ello se usa una malla de tela donde quedan las impurezas de la leche haciendo el proceso lo más higiénico posible.

            Lo artesanal, ese es el gran tabú. ¿En cuál de los pasos se esconde? Una vez que se obtiene la cuajada los maestros queseros se arman de fuerzas para pisonear el queso, este es el punto clave. La fuerza, la forma y hasta el pisón son fundamentales.

            Movimientos que comprimen la masa, con cierto grado de intensidad y dibujando una forma envolvente, es la técnica artesanal a simple vista; lo demás es secreto de la casa.

            En cuanto a los materiales, Arimohua Torres, propietario de la Quesera San Miguel Arcángel comentó que actualmente los pisones más higiénicos son los hechos de poliuretano con mango de acero inoxidable, dejando atrás los de madera. Sin embargo, al igual que en las paletas para remover la cuajada, este elemento sigue presente.

Catando la variedad

            Si de sabores y variedades del queso guayanés se refiere, lo invitamos a reconocer si lo que usted compró es el denominado queso de mano o telita.

            Para identificar las diferencias entre uno y otro, es preciso que observe el grado de humedad. El queso de mano tiende a ser un poco más seco que el de telita, esto se debe al tiempo de pisoneo que el maestro quesero le dedica en la elaboración del mismo. Sin embargo, otros difieren y señalan que es la proporción de suero dulce agregado cuando se va a la fase de calentamiento.

            No obstante, para que un queso sea de calidad, debe existir un rango entre los 5 y 5.5 lts. de leche por kilo de queso y si se modifica esta formula, la receta estaría perdiendo propiedades, así lo dio a conocer Alcalá.

            Otra de las características que debe tomar en cuenta es la contextura hilachada. El queso de telita tiende a estirarse más que el de mano, de allí viene su nombre.

            Pero ya sea húmedo o seco, consistente o hilachado, en forma redonda o a trozos, el queso guayanés es reconocido por su frescura e indudable sabor.

            De igual forma, los queseros más aguerridos que quisieron variar su producción han anexado al menú el queso mozzarella guayanés, ricotta y el popular aliñado.

Todos para uno

            Hoy en día los productores buscan alimentar sus conocimientos, agruparse y tecnificar la metodología de elaboración del queso.

            Con el objetivo de generar e introducir innovaciones tecnológicas en el circuito agroalimentario de producción de Queso Telita Guayanés,  estableciendo la calidad como prioridad, independientemente de su escala de fabricación y de los niveles de precios de venta al consumidor final, se crea la Red de Innovación Productiva del Queso Telita.

            La misión de ésta se enfoca a desarrollar investigaciones que permitan obtener cultivos lácticos; promover la estandarización del proceso de fabricación; establecer un laboratorio de control de calidad; difundir buenas prácticas de producción de leche; gestionar la obtención del Certificado de Origen y su marca genérica; capacitar a los productores organizados en el diseño y ejecución de estrategias permanentes de comercialización y mercadeo; promover la construcción de la sede del Centro Lácteo de Upata  y tramitar el financiamiento para los queseros artesanales y fincas bovinas, así lo expuso su coordinadora  Eva María Pineda.

            Para emprender el camino y concretar estos proyectos fue necesario la creación de la Asociación Civil de Productores de Queso Guayanés.

            Luis Alcalá recuerda el nacimiento de esta asociación como un episodio que marcaría un progreso en la empresa artesanal. “Hubo una reunión con la comunidades en el Consejo Municipal y se pidió a la gente que aportaran ideas de proyectos  que identificaran la región”.

            De allí surge la propuesta del apoyo a la producción del Queso Guayanés y se designa a la CVG,  a través de  la Gerencia de Promoción Industrial,  para que los primeros pasos de investigación se materializaran, y no podía ser de otra forma que uniendo a todos los productores en una asociación civil. Comenzando así una historia que actualmente lleva casi 5 años.

Un acompañante perfecto

            Buscar la combinación perfecta del Queso Telita no es tarea difícil, pues su sabor se adapta fácilmente a la cocina criolla.

·         La arepa asada con Queso Guayanés y mantequilla es muy buscada, al igual que la cachapa y la catalina. Estas duplas son las favoritas.

·         Hay quienes lo degustan con casabe, galleta y pan. A esas meriendas se les llama relámpago, pues están listas en 5 minutos.

·         Para los que desean cocinar con este manjar, le presentamos la opción de una buena pizza, platano horneado y el pasticho de berejena. Estas son las primeras opciones culinarias.

·         Y para los más autóctonos, los cascos de guayaba y el dulce de lechosa, son los acompañantes que brindan un contraste fantástico de sabores.

·         La combinación más extravagante presentada fue la de casabe untado con Katara -salsa picante típica del Amazonas venezolano- cubierto de queso. Se recomienda por la increíble sensación que da al paladar esta mezcla tan exótica.

Para dar en el clavo

            Ir a los lugares precisos a comprar el Queso Guayanés es fundamental, por ello le recomendamos que se dirija a los productores directamente, ya que el período de vida es de tan sólo tres días. ¡Más vale comerlo fresquito!

            La rapidez con que se descompone el queso y las variaciones de temperaturas  limitan considerablemente la distribución a otras regiones de Venezuela. No obstante, ya se han encontrado soluciones.

            Una forma de controlar la descomposición del queso es con temperaturas, ya sean altas o bajas. Otra es disminuyendo la contaminación, usando ácido cítrico en lugar del suero ácido, pues cada día en esta sustancia se reproducen más microorganismos y llega a un punto que deteriora totalmente el producto.

            El empaquetado al vacío es otra alternativa. Se ha comprobado que aumenta la vida útil del queso a mes y medio, así lo confirma Pineda.

            Cuidando cada detalle y en vías de la excelencia, la industria de Queso Guayanés tiene proyectos para crecer y mejorar en todo sentido. Por ello, la construcción de un centro de acopio es la meta. En este lugar se pretende hacer visitas didácticas, reunir a todos los productores, estudiar y evaluar la calidad del queso y comercializarlo una vez que se estandarice la receta.

            Como señala William Alcalá, copropietario de Fundilácteos Velleverde, una de las fortalezas para atraer al consumidor es dar a probar el queso que se oferta, a resumidas cuentas “es un manjar, cuando la gente lo degusta en el paladar”.

Para la oreja

            Los maestros queseros utilizan un lenguaje nutrido de expresiones y términos propios de su labor para referirse a determinados pasos del proceso. Conózcalos y entiéndalos:

Pisoneando - pisoneo: etapa del proceso que consiste en aplastar con el pisón la masa hasta conseguir la contextura ideal del queso.

Paleteando: remover con una paleta en la paila a altas temperaturas la cuajada con sus respectivas dosificaciones. Generalmente son utilizadas paletas de maderas, aunque uno de los cambios que se propone es el uso de las elaboradas en polietileno por razones de higiene y practicidad.

Está quebrando: expresión utilizada en la primera fase del proceso cuando se está comenzando a formar la cuajada. Momento en el cual la masa se comienza a asentar en la parte inferior, quedando el suero dulce sobre ésta.

Desuerado: paso en en cual el “paletero” recoge la cuajada a un lado y poco a poco va sacando el suero hasta dejarla lo más seca posible.

Salmuera: líquido preparado con sal que se adiciona a la cuajada en la fase de calentamiento.

Enfriando el queso: momento de reposo del queso una vez culminado el proceso. En esta etapa se busca que la contextura y la temperatura sean idóneas para su consumo.