Cuatro reconocidos
chefs que engalanan los paladares guayaneses, dejan volar su imaginación y
muestran la otra cara de una buena cena
Ada Victoria
Serrano
“Ninguna
escuela de cocina gradúa chefs”, estos se hacen con el sudor de un fogón y el
hambre de aprender. Esta palabra engloba en cuatro letras el significado que
tiene un cacique de la cocina que utiliza el método más idóneo para lograr
delinear el sabor de un restaurante.
Aquí
le presentamos cuatro testimonios de esos jefes que llevan la batuta en una
mano y el tenedor en la otra, personajes que lo invitan a plasmar su firma en
un plato. Prepare su delantal, estudie estas opciones culinarias y conviértase
en chef de su hogar ahora en Navidad.
Cocina de autor
Su
vasta experiencia en el mundo de los platos y sartenes lo lleva a definirse
como un cocinero profesional hasta que se muera, oficio que lo apasiona. Así es
José Gregorio González.
Comenzó
estudiando en la High Training Educational, para luego especializarse en el
CEGA (Centro de encuentros gastronómicos).
Con
los años sus conocimientos lo motivaron a esculpir sus destrezas culinarias en
diversos restaurantes de la capital venezolana, participando en múltiples
banquetes y recolectando las mejores lecciones con los grandes maestros de las
gastronomía internacional.
Los
fogones lo llevaron de Puerto La Cruz a
Caracas, y finalmente lo trajeron a la tierra del calipso, estancia que le
dibujaría un nuevo rumbo. Actualmente pone en práctica su creatividad al llenar
de sabores cada uno de los platillos que presenta en uno de los clubes de mayor
tradición en la región.
¿Especialidades?
Muchas. No obstante, González señala que se inclina por la cocina de autor,
confiesa que ha explorado la gastronomía guayanesa y admite el haber mezclado
el uso de ingredientes exóticos, para obtener fórmulas placenteras al paladar.
Ejemplo de estas creaciones son sus carpaccios de mango o sus vermicellis de lechoza.
Con
33 años, este chef señala con tono jocoso que lo más tedioso que le ha tocado
hacer en Navidad ha sido destapar dos mil hallacas, no obstante reconoce que le
encanta este platillo, especialmente el proveniente de Upata y el de su
bisabuela. Le agrada comerlo cuando al cortarlo
se pueden detallar los cuadritos de carne, pollo y cerdo.
Su
primera hallaca la hizo gracias a su mamá quien le dictó toda la receta por
teléfono. Inclusive, por no saber cual era el método tradicional, guindó las
hojas con un gancho de ropa para lavarlas con una manguera, pensando que así
era más fácil. Pero luego al secarse, éstas se tostaron y tuvo que comprar otras.
Recomienda
cortar la hallaca por la mitad, simular dos triángulos y colocar la ensalada de
gallina en el centro. Asimismo, sugiere armar esta última al momento de
comerlo, colocarle manzana verde y algunos trocitos de gallina bien tostados,
para que se sienta el crunch al masticarla.
Para
este experto un buen chef es aquel que
tiene principios, estudia, se actualiza y respeta la cocina y los ingredientes.
Plato navideño renovado
Ingredientes
50 grs. de guiso de hallaca
150 grs. de solomillo de cerdo
50 grs. de ensalada de gallina
1 lonja de jamón planchado
Para la salsa
50 grs. de merey pasado
1 taza
de vino tinto
½ cda. de mostaza
½ cda. cebolla picadita en cudrados pequeños
Guisantes para la decoración
Novedad a la carta
Esta
propuesta se describe como el típico plato navideño, ése que está conformado
por ensalada de gallina oriental, solomillo de cerdo y hallaca, pero presentado
en una nueva versión. Para su
preparación se trató de usar ingredientes de la región, especialmente para
lograr tan peculiar salsa de merey que le ofrece al plato un sabor y color
especial.
El
tiempo requerido para montar este plato es de aproximadamente 30 minutos, una
vez que se tiene el guiso listo.
González
sugiere que el solomillo de cerdo debe ser bañado con la salsa de merey pasado
con reducción de vino tinto y mostaza a la antigua al momento de servirlo. ¡Y
buen provecho!
Fusión de
ingredientes
“Todos los chefs somos amargados”, afirma Carlos Alfonso Agostini. Sin embrago, este cocinero profesional señala
que para llegar a la excelencia, el ser estricto y buen compañero es la norma.
A
sus 27 años goza de muchas vivencias en el acalorado mundo de la cocina,
experiencias que se cuentan en casi una década. Este período le ha permitido
disfrutar y especializarse, sobre todo, en la gastronomía italiana. Comenta que
las pastas son los platillos que por influencia familiar ha logrado pulir, no
obstante, afirma dominar en gran parte la rama europea.
Este
guayanés comenzó en el Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos, luego, gracias a
una beca visitó los Estados Unidos y
Brasil para continuar sus estudios.
Al
llegar a Venezuela realizó cursos de turismo en el INCE, se especializó en La Cacerola Du Chef y
llevó a cabo pasantías en el Hotel InterContinental Guayana, lugar en donde
estuvo hasta el año 2002.
Inquieto
y con la firmeza de descubrir las diferentes tonalidades que tiene el arte
culinario en distintos puntos de la geografía, se dispuso ir hasta Trinidad,
pero el destino lo trajo nuevamente a Venezuela, específicamente a Guayana,
tierra que lo cobijó y en la cual pudo demostrar todo su talento.
Agostini
confiesa que hay días en los que está inspirado y otros no, pues todo depende
de su carácter y temperamento cambiante. Le agrada trabajar “limpio sobre
limpio” y explica que por esta razón las filipinas de un chef deberían ser
blancas.
Nunca
cocina en su casa, pues se deleita con los platillos de su madre y abuela. En
cuanto a la gastronomía decembrina le gusta la tradicional, la que viene de los
fogones de su familia.
Ha
hecho fusiones con la lluvia de sabores navideños, sin embargo, señala que el
pan de jamón, la hallaca y el dulce de lechoza no pueden faltar en la mesa del
venezolano, según su criterio.
Su estilo se traduce en la combinación de
ingredientes y lo describe como una mezcla clásica con toques modernos.
“El
ser chef es un arte. Debes tener mucha creatividad y capacidad para resolver”,
concluye enfáticamente Agostini.
Roulet de pavo
Ingredientes
400 grs. de pechuga de pavo
50 grs. de zanahorias
70 grs. de puré de castañas
Sal y
pimienta al gusto
15 grs. de nueces
Para la ensalada
150 grs. de papa
100 grs. de zanahoria
100 grs. gallina
50 grs. mayonesa
10 grs. de mostaza
10 grs. de nueces
30 grs. de manzanas
Para la salsa de chocolate
15 grs. de chocolate negro
30 grs. de puré de castañas
50 mil de vino blanco
Para la salsa de queso
50 grs. de queso crema
30 grs. de parmesano
20 grs. de perejil
20 grs. de ají dulce
Una fórmula
exquisita
Este plato es un roulet de pavo
relleno de puré de castañas, nueces y zanahorias en salsa de queso crema, acompañado de una ensalada de gallina.
El primer paso para llevarlo a cabo
es salpimentar la pechuga de pavo, luego se junta con el puré
de castañas y se le añaden las nueces y las tiras de zanahorias.
Posteriormente, se enrolla la
pechuga, se envuelve en papel de aluminio y se pasa por la plancha. Luego se
introduce al horno durante 15 minutos y ¡listo!
Este chef recomienda agregar nueces
y manzana, y dejar las verduras al dente para la realización de la ensalada de
gallina. Asimismo, sugiere añadirle un toquecito de limón para que no se oxide
la manzana.
Lo novedoso de esta propuesta se
presenta por el puré de castañas que no es muy común en Venezuela con una
presentación post moderna. Su realización es similar al tradicional hecho
de papas.
Una receta de sonrisas
Para
este experto de la cocina el mantenerse en la carrera no ha sido fácil, pues
comenzó a los 15 años escalando poco a poco para llegar ostentar ese afamado
título de chef.
La
experiencia de Edgar Ortiz se nutrió de episodios reales y él confiesa que se
inició como los verdaderos cocineros, fregando platos y limpiando.
Este
margariteño viene de una isla en donde la competencia es grande y donde sólo se
reconocen a los mejores. Señala que tuvo que pasar por muchos obstáculos, desde
humillaciones de compañeros, así como también de maestros.
Su
inspiración nace de su familia, pues, según él, lo más hermoso de esta
profesión es el poder contar con el apoyo de ésta, sobre todo en esos momentos
cuando devuelven un plato, situación que en muchas ocasiones le baja el ánimo.
En
su estadía en la Perla del Caribe muchos fueron los aprendizajes recolectados,
ésos que le servirían a su 31 años de edad para ponerlos en práctica en uno de
los mejores restaurantes de Guayana.
Dice
que un buen chef es aquel que tiene la capacidad de crear lo que pida un cliente
y no trabaja solo, ya que en la cocina todos forman un equipo de trabajo.
Una
de las creaciones más significativas que ha realizado fue un platillo que
dedicó a sus hijas, en el cual “mezclaba
la dulzura en una salsa y la tristeza y la amargura en otra”. Lo describe
como un lomito relleno de queso
tentación y una salsa hecha de higos.
Su
personalidad serena y muy colaboradora se hace sentir en cada una de sus obras
culinarias que, al ser degustadas
placenteramente por un comensal, lo
inspira a seguir día a día mostrando su talento en las mesas guayanesas.
Disciplina,
amabilidad, una sonrisa, estar siempre alegre y hacerlo con el corazón, son las
claves del éxito en la vida de un chef, según su opinión. “Yo soy de los que
digo que 'si no estoy de buen humor nada
me va a salir bien', por ello para estar dentro de un fogón hay que estar
contento y sonreír”.
La
Navidad pasada para Ortiz fue muy emocionante, pues sacó a la luz pública platos que tenía en
archivo y fueron bien recibidos en la región. ¡Prepárese para el nuevo menú que
está preparando!
Pechuga de pavo rellena
Ingredientes
25 grs. de almendras fileteadas
250 grs. de pechuga de pavo
100 grs. de queso tentación
20 onzas de vino blanco
Sal y pimienta al gusto
12 higos
4 lonjas de jamón Serrano
Navidad exótica
Para
lograr la realización de este plato, Ortiz señala que primeramente se deben
asar los higos. Luego en un sartén se doran las almendras con un toque de
aceite oliva y se agrega la sal, pimienta y un toque de perejil bañado con vino
blanco.
El
segundo paso es abrir las pechugas de pavo y rellenarlas con queso tentación y
jamón Serrano, después se baña este manjar con la salsa antes preparada, se
enrolla y se sujeta con un palillo o hilo de cocina.
Seguidamente
se dora en aceite de oliva y a fuego medio durante tres minutos por cada lado.
Añada el resto del vino, caldo de pavo, luego remueva y deje cocinar por 15
minutos hasta que se reduzca la sustancia. Una vez cocido, sirva con los higos
y el contorno de su preferencia.
Como
consejo, Ortiz recomienda asar los higos con un toque de aceite de oliva. Y
para enriquecer su sabor sugiere añadir el zumo de una naranja, un toque de
canela, un clavo de especie y azúcar.
Osado menú
Este
chef con trayectoria internacional divide a los cocineros en dos grandes
grupos, aquellos conocidos como maquilladores comerciales; y los segundos,
denominados “fajadores”, a quienes les gusta el fogón y la candela, los que
están investigando todo el tiempo, esos que son muy buenos y nadie los conoce.
Cándido
Cascallar, oriundo de los países vascos comenzó desde niño en el restaurante de
su madre. A diferencia de otros cocineros profesionales estudió Filosofía y
Letras e Historia Universal, conocimientos que le dieron otra perspectiva del
mundo gastronómico.
Trabajó
durante muchos años en el Hotel Hilton, cadena que le dio la oportunidad de
viajar y conocer la gastronomía de muchos países y fue fundador del restaurante
El Aquelarre en Caracas.
Cándido -como le llaman-, señala que le gusta
mezclar la locura con la cocina y comenta que el chef de hoy debe adaptarse a los paladares,
escuchar rock y ser moderno, sin salirse de los cánones.
“La
nueva generación de chef es otra, andamos con tatuajes, tenemos un zarcillo,
somos otra clase de tíos. Somo rockeros”, dice jocosamente.
No
se considera chef aún, pues todavía sigue investigando cocinas nuevas. En estos
momentos está estudiando la fusión de
los platillos de México y China, de hecho ya experimentó la creación de una
lumpia mejicana.
Con 24 años en Venezuela, este amante de la buena
comida, actualmente supervisa las cocinas de diversos restaurantes de la zona
oriental del país.
Lo
más extravagante que ha probado de las navidades venezolanas ha sido una
hallaca de yuca rellena de carne con una salsa de uva. Y lo más raro que ha
preparado han sido unas hallacas de cangrejo con guiso de zanahorias dulces y nueces, “otra onda”.
Se
define universal, no tiene preferencia por una cocina u otra y es muy simple
para comer. No se arriesga a degustar en su casa platos muy rebuscados, eso lo
deja para los clientes, no obstante, utiliza su hogar como taller de trabajo.
Concluye
describiendo a un buen chef como “el hombre preocupado por las neveras y toda
la mercancía que ofrece, es aquel que está pendiente de la gente que está a su
alrededor. Es el tipo divertido”. A resumidas cuentas, la cocina de Cándido es
“sin mentiras, es lo que hay en el plato y ya”.
Propuesta navideña mexicana
1.- Churrasco de pollo con mole poblano
Ingredientes
300 grs. de pechuga de pollo
200 grs. de pimentón rojo
½ vaso de vino tinto
Sal y pimienta al gusto
Cilantro al gusto
50 grs. de cebolla
20 grs. de paprica
50 grs. de cacao amargo
Comino, canela y semillas de ajonjolí
1 limón
Para acompañar
100 grs. de caraota negra con maíz
4 tortillas mejicanas
1 tomate asado
1 ají
Picadillo mexicano al gusto
2.- Cochinita Pibil
Ingredientes
1 lechón
Para marinar
Vino
Chiles Pimentones
Paprica
Mole
Comino
Canela
Sal
Pimienta
Aceite de maíz
Salsa picante
De otras latitudes
En
estas fechas Cándido propone al guayanés probar un poquito de la Navidad de
otros lugares como Méjico.
Este
profesional sugiere la elaboración de una cena con dos alternativas. La primera
es un churrasco de pollo con mole poblano, el cual es muy sencillo de preparar
y le tomará tan sólo 20 minutos llevarlo a la mesa, cuando ya se tienen listas
las caraotas negras.
Para
su preparación recomienda realizar estos frijoles negros al gusto, que al
servirlos con maíz sugiere una particular mezcla al paladar.
El
churrasco de pollo se asa sobre una plancha y luego al servirlo debe ser bañado
por una salsa que se realiza con tres tipos de ajíes, cacao, vino, azúcar y
sal. El otro aderezo se hace con ají
tomate, cacao, pimentón asado, chile seco y mole. Finalmente, el tomate debe
ser picado en rodajas y asados en un sartén.
Para
la segunda opción se sugiere comprar un lechón entre 4 a 6 kilos. “La cochinita
pibil” Cándido la describe como un cerdito al horno, marinado previamente dos o
tres día con chiles rojos, mole y cacao.
Se
debe cocinar en brasa durante cuatro horas. Se corta en lonjas y se come con
tortillas y cebollas asadas. Se puede
acompañar con un vino tinto joven como un Merlot y con el toque dulce de un
turrón de merey con helado.
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